Dimanche 6 janvier 2008
Par Sweetie
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Publié dans : Mythologies culinaires
L'angoisse de l'assiette blanche
Le filet de sauce millimétré artistiquement lâché sur l'assiette blanche dans une évidente tentative de dripping par le chef qui, visiblement, aurait aimé être
Pollock et qui, manifestement, a dû rater sa vocation, me donne envie de me jeter sur mon clavier pour le supplier de mettre fin à ce supplice. On ne joue pas avec la nourriture. Toi, le chef en
vidéo que j'ai regardé l'autre jour faire un dessert afin de me remonter le moral, apprends ceci: on ne passe pas dix minutes à caraméliser, déglacer, touiller, détendre pour dire: "Voilà, une
petite sauce qui ira bien avec l'assiette". Achetez des assiettes déjà décorées ! Ou mieux, changez de métier, devenez décorateur d'assiette. La chair ou l'abstraction, choisissez votre
camp.
La langue ou les doigts
Comment expliquer la frustration qui m'envahit à la vue de la décoration potentiellement comestible et pleine de promesses (la sauce sur l'assiette) mais qui
s'annonce impossible à récupérer avec les outils imparfaits (les couverts) mis à ma disposition ? J'essaye tout de même de spooner dans tous les sens en relevant légèrement l'assiette d'un côté,
en la faisant tourner pas du tout discrètement: là, non seulement je suis repérée, mais je n'ai réussi qu'à tout étaler, c'est plus du Pollock, c'est du Bacon. Ok! J'ai perdu, ils ont gagné.
Comment décrire alors l'envie irrépressible qui s'empare de moi, de me servir des seuls outils parfaits que je connaisse dans de telles circonstances extrêmes, les seuls qui ne me quittent
jamais, ceux dont la nature, dans sa grande bonté, m'a avantageusement pourvue, et que la question cruciale qui s'impose alors à moi est : Bon, la langue ou les doigts? -T'es folle! Pas au
restaurant! -Si! C'est de leur faute, ils avaient qu'à pas commencer!
Et voilà comment commencent les guerres!
Dimanche 25 novembre 2007
Par Sweetie
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Publié dans : Tartes salées
Pour un moule à tarte de 24 cm de diamètre :
Marché :
- 350-400g de saumon frais (acheté chez le poissonnier)
- 500g d'épinards frais (environ, avec les épinards on n'est pas à 100g près)
- 100g de cantal jeune, râpé
- 35cl de crème fraîche épaisse, vraiment épaisse (si elle vient de chez le fromager, c'est encore mieux)
- 3 oeufs + 1 oeuf
- 75g de beurre salé + 10g
- 170g de farine
- sel et poivre du moulin
How to ...
1 - Préparez la pate brisée en incorporant rapidement 75g de beurre salé froid, 1 oeuf et 3 cuillères à soupe d'eau froide à 170g de farine.
Roulez en boule et laissez reposer au frais 1 h, dans du papier cuisson.
2 - Lavez les épinards, retirez les bouts de queue trop épais, faites-les tomber à la poêle dans 10g de beurre, à feu doux.
3 - Pré-cuire le saumon dans une papillote d'alu, au four préchauffé à 180°C, 15mn. Il sera encore cru par endroits, mais finira de cuire dans
la quiche, sans trop se dessécher. Autre méthode : à la poêle, à l'unilatérale, côté peau uniquement, 15mn, jusqu'à ce qu'il soit mi-cuit. Ne pas l'émietter mais le détailler en gros dés, en
éliminant les quelques grosses arêtes.
4 - Etalez la pâte sur le papier cuisson et positionnez-la dans le moule, puis répartissez les dés de poisson et les épinards.
5 - Préparez l'appareil à quiche (crème + 3 oeufs + cantal râpé + sel + poivre) et versez-le dans le fond de tarte garni.
6 - Faire cuire 35 mn environ (surveillez la couleur) à four préchauffé à 230-240°C (ou bien suivez les instructions de la notice de votre
four).
Dimanche 16 septembre 2007
Par Sweetie
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Publié dans : Petits gâteaux
Les madeleines sans levure, ça marche très bien grâce aux blancs d'œuf battus, et le goût
est bien meilleur. C'est décidé, ce sera ma nouvelle recette fétiche de madeleines !
Pour 18 madeleines
Matériel
- Une plaque à madeleines
- Un fouet
- Une spatule souple
Marché
- 2 ou 3 œufs selon grosseur
- 130g de farine
- 140g de sucre en poudre
- 115g de beurre fondu et tiédi
- 1 cuillère à soupe d'eau de fleurs d'oranger
- le zeste râpé d'un citron jaune
- 1 pincée de sel
How to ...
1 - Fouettez les jaunes d'œuf, le sucre et l'eau de fleurs d'oranger jusqu'à ce que le mélange blanchisse, devienne lisse et prenne du volume.
2 - Incorporez la farine à la cuiller en bois, puis le beurre fondu tiédi mais encore liquide, et enfin le zeste de citron.
3 - Fouettez les blancs d'œuf en neige ferme avec la pincée de sel.
4 - Mélangez environ 1/4 des blancs avec la pâte pour la détendre.
5 - Incorporez délicatement le reste des blancs à la spatule souple, en soulevant le mélange en un mouvement tournant, en ramenant la pâte du fond du récipent vers le dessus, pour ne pas casser
les blancs. La pâte doit être bien homogène. Soulevez-la en plein milieu avec la spatule souple pour en vérifier l'homogénéité.
6 - Laissez reposer environ 1h au frais puis sortez la pâte et faites préchauffer le four à 180-190°C, 10-15 mn. Si la pâte vous semble trop ferme pour être versée par cuillère à soupe,
laissez-la reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle s'assouplisse. Verser 1 cuillère à soupe de pâte par alvéole bien beurrée et éventuellement farinée, et faites cuire environ 8-10
minutes. Les bosses doivent alors être bien formées, et les bords bien cuits.
Autres recettes de madeleines :
madeleines à l'orange, madeleines
avec levure.
Vendredi 14 septembre 2007
Par Sweetie
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Publié dans : Petit déjeuner
Des pancakes sans lait, pas trop sucrés et inratables. La pâte se fait en un rien de temps la veille pour le lendemain matin.
Matériel
- Une grande crêpière anti-adhésive
Marché
- 300 g de farine blanche
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café de bicarbonate de soude
- 1 cuillère à soupe bombée de sucre
- 3 gros oeufs
- 1/2 litre de yaourt (4 yaourts)
- 30 grammes de beurre fondu (au bain-marie, hors du feu)
How to ...
1 - Mélangez les ingrédients secs d'une part.
2 - Ajoutez les oeufs, le yaourt et le beurre fondu.
3 - Laissez reposer la pâte au frais au moins 1 à 2 heures, voire toute la nuit.
4 - Cuire 4 par 4 dans la grande crêpière, sans ajout de matière grasse.
5 - Ne les retournez qu'une fois, quand plein de bulles se sont formées à la surface (environ 2 minutes). Une petite minute pour
la deuxième face et c'est bon !
Jeudi 13 septembre 2007
Par Sweetie
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Publié dans : Tartes sucrées
La tarte au citron est une des nourritures sacrées de mon enfance. Voici celle que je préfère. Il paraît qu'elle a un petit goût de reviens-y (et accessoirement de lemon curd).
Marché
Pour un moule à tarte de 23 cm de diamètre :
- 60g de beurre à température ambiante
- 60g de sucre glace tamisé
- 150g de farine tamisée (135g + 15g)
- 2 jeunes d'oeufs à température ambiante
- 1 pincée de sel fin
- 6 c. à s. de jus de citron fraîchement pressé
- Le zeste râpé d’un citron
- 100g de sucre en poudre
- 2 œufs
- 75 g de beurre doux coupé en petits morceaux
How to ...
La Pâte
1 - Battez le beurre au robot jusqu’à ce qu'il soit "fluffy" (tout léger). Ajoutez le sucre et battez encore. Le mélange doit être homogène. Ajoutez les jaunes d’œuf
et battez encore.
2 - Ajoutez 135 g de farine et le sel ; mélangez au robot jusqu’à ce que la farine soit bien incorporée. Ajoutez les 15g restant si ça colle vraiment. Encore un
petit coup de robot pour rendre la pâte homogène, crémeuse, mais surtout pas en boule. Il ne faut pas trop la travailler, elle ne doit pas être élastique. Si elle est très crémeuse, ce n'est pas
grave, elle se raffermira au frais.
3 - Faites-la reposer de 1 à 24 heures au réfrigérateur, enveloppée dans du papier cuisson. Ce papier servira à la positionner dans le moule.
4 - Fariner légèrement la pâte avant d'étaler au rouleau sur le papier cuisson. La remettre au réfrigérateur avant de l'enfourner à 190°C/Th.5 pour 20 mn, lestée
absolument de haricots secs posés sur du papier cuisson. Laisser complètement refroidir avant de garnir.
La Crème
1 - Mettez dans une casserole moyenne le jus de citron et le sucre. Mélangez et posez la casserole sur feu vif, ajoutez le beurre et le zeste de citron râpé. Portez
à ébullition en fouettant sans arrêt. Faites cuire environ 5 mn, jusqu’à ce que le mélange épaississe.
2 - Retirez la casserole du feu et incorporez les œufs en fouettant jusqu’à ce qu’ils soient entièrement absorbés.
3 - Passez ensuite ce mélange à travers une passoire fine dans une casserole propre. Remettez la casserole sur feu doux et faites cuire en fouettant sans arrêt
pendant environ 15 mn, jusqu’à consistance épaisse.
4 - Versez la crème au citron dans un récipient, couvrez et mettez au réfrigérateur. Quand la crème est refroidie mais pas trop solide, versez-la dans le fond de
tarte.
Mardi 4 septembre 2007
Par Sweetie
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Publié dans : Salades, encore des salades
La boîte-repas idéale pour aller au boulot. Se prépare la veille et se garde au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Marché (par personne)
- 250-300 g de Charlotte (ou autre pomme de terre pour salades)
- 2 cuillères à soupe de dés de féta marinés à l'huile, égouttés
- 1 tranche fine de jambon cru, ciselée en lanières
- 1 cuillère à soupe d'olives vertes
- 1 cuillère à soupe de basilic frais, ciselé
- 1 cuillère à café d'huile d'olive
- facultatif : un tour de moulin à poivre (blanc ou mélange de 5 baies)
How to ...
- Faire cuire les pommes de terre épluchées et coupées en gros cubes, à l'eau ou à la vapeur. Déjà coupées, elles cuisent plus vite et on évite de se brûler en
voulant enlever la peau.
- Les égoutter et les laisser tiédir.
- Ajouter tous les autres ingrédients.
- Ne pas saler car les autres ingrédients le sont assez comme ça.
Une recette de madeleines avec levure, inratable, avec de belles bosses (s'il vous plaît, laissez un commentaire si vous l'avez ratée...)
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